Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina, muggine, nasello, trota, ecc.). I lessi si servono sempre guarniti, od accompagnati con qualche salsa e mostarda a parte.
Il cuoco sapiente
Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina
Prima che si cominci a servire in tavola si potrà eccitare lo stomaco dei convitati con un bicchierino di vermuth, o di assenzio, o di qualche altro liquore amaro. In generale poi, volendo seguire un certo ordine anche nel servizio dei vini, si potranno far recare dopo la zuppa quelli bianchi asciutti, come il Madera, Lacrimacristi, Capri, Sauterne, Xeres, ecc.; colle prime pietanze si faranno servire i vini rossi, nostrali che esteri, e cosi il Montepulciano, Chianti, Barbèra, Barolo, Grignolino, Nebbiolo, Bordò, Lafitte, Medoc, ChateauMargaux, ecc.; all'arrosto lo Sciampagna spumante, il Sillery, i vini d'Orvieto, di Siracusa, isola d'Ischia, Calabria, Falerno, ed altri vini bianchi; al dessert i vini dolci e quelli liquorosi, e perciò i moscati di Lunel e Frontignan, l'Alicante, le Malvasie, la Malaga, il Tokay, il Vin Santo, la Marsala e tanti altri che sarebbe lungo il nominare; e finalmente, dopo il caffè, si serviranno i liquori propriamente detti, ma fra quei più fini, cioè il Curaçau, l'Alkermes, il Kirschwasser, il Maraschino ed i rosolii più prelibati. Questi si possono servire anche colla pasticceria minuta.
Il cuoco sapiente
asciutti, come il Madera, Lacrimacristi, Capri, Sauterne, Xeres, ecc.; colle prime pietanze si faranno servire i vini rossi, nostrali che esteri, e cosi il
I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I cocomeri, le zucche, i cetriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo tolti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente maturi, unitamente al ramo ed alle foglie loro, e si sospendono a cordicelle in luogo riparato: così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo. Anche in mezzo alla sabbia possono conservarsi per alcune settimane.
Il cuoco sapiente
I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I
Dovendosi servire dei peperoni entro breve tempo, conviene far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi affatto raffreddato.
Il cuoco sapiente
Dovendosi servire dei peperoni entro breve tempo, conviene far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si
Scegliete cetriuolini de' più piccoli; asciugateli con una salvietta, ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli negli alberelli, e versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno appresso i cetriuoli saran divenuti d'un color giallognolo; allora colate l'aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in a caldaja, e quando comincia a bollire gettatevi cetriuoli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Alzato appena un bollore, ritirate dalla caldaja i cetriuoli, rimetteteli negli alberelli, aggiungetevi alcune cipolline, serpentaria e pochi spicchi d'aglio, e turate finalmente i vasi.
Il cuoco sapiente
versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno appresso i cetriuoli saran divenuti d'un color giallognolo; allora colate l'aceto
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre cosi dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli c quelle fatte in casa. Si cuocono nell'acqua con sale, mettendovele quando l'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono con sugo di carne (num. 34 o 35) e buon formaggio parmigiano grattato.
Il cuoco sapiente
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre cosi dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli c quelle
Cuocete i maccheroni nell'acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in tutto come abbiamo detto sopra per i taglierini.
Il cuoco sapiente
Cuocete i maccheroni nell'acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in
I. Due zuppiere alle estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa o minestra da servirsi al momento. — Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che devonsi man mano servire, cioè i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti, ecc., quando queste siano da scalcarsi in tavola per far passare poi i piatti in giro ai commensali.
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I. Due zuppiere alle estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa o minestra da servirsi al momento. — Nel posto di queste vengono
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l'altro sono alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare. — Infine, le salsiere, i portastecchi, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarvi.
Il cuoco sapiente
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di
Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l'acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.
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Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l'acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo
fagiuoli d'ogni specie, i ceci e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, devonsi tenere in molle almeno per 12 ore Prima di farli cuocere: anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e per prolungata cottura che si dia loro, rimangono quasi sempre duri se non si ha avvertenza di mettere nell'acqua stessa in cui cuocono due cucchiajate di cenere chiusa in un pannolino molto fitto.
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fagiuoli d'ogni specie, i ceci e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi spremerli assai bene. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. i cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi ecc. si fanno solo sgocciolare.
Il cuoco sapiente
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi
I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, le zucchine, i carciofi, gli sparagi, i cardoni, le radici di scorzonera, l'indivia, ecc. sono tutti ortaggi che mangiansi anche a lesso, conditi a uso insalata o diversamente. In generale, dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senz'acqua, bastando quella che le erbe stesse abbandonano cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola onde impedire un'abbondante evaporazione.
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I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, le zucchine, i
In quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe; tuttavia gli sparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattalo. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli od i broccoli.
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; tuttavia gli sparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattalo. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con
Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto: indi spargetevi sopra dell'aglio, origano e prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, formaggio parmigiano grattato e olio in quantità sufficiente. Preparati cosi i vostri pomidori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace sotto e sopra.
Il cuoco sapiente
Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia
Nettate i fagiuolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere tramenando più volle onde non si attacchino al fondo.
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Nettate i fagiuolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli con un poco di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero di troppo.
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Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli
Anche i piccioni che si vogliono friggere devono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fìammateli per abbruciarne la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come i polli (num. 239).
Il cuoco sapiente
Anche i piccioni che si vogliono friggere devono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fìammateli
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui possano conservare il sapore dopo fritti.
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I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare che d'acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce friggere sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i tòtani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, avertendo che se trattasi di pesci grossi devonsi tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo d'una mestola bucherata, e si spolverizzano di sale.
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friggere sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i tòtani, e tutti i pesci minuti
Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua bollente con sale, poscia asciugateli con una salvietta, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro a piacer vostro.
Il cuoco sapiente
Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
Fate dapprima rosolare in casseruola i vostri piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando il necessario; poscia bagnateli con brodo bollente, in cui avrete sciolta un po' di conserva, e lasciateli finir di cuocere. Dopo di che ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, ed intanto nel loro intingolo mettete a cuocere i piselli, Lagnandoli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, contornatene i piccioni e servite in tavola.
Il cuoco sapiente
Fate dapprima rosolare in casseruola i vostri piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando il necessario; poscia bagnateli con brodo bollente
Rosolate i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; indi bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di altre pestata nel mortajo, e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Accomodati poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e serviteli caldi.
Il cuoco sapiente
Rosolate i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; indi bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di
Stendete sul fondo d'una casseruola tante sottili fette di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto: adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o 4 coccole di ginepro acciaccate, e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del presciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
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prosciutto: adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o
Preparate una minuta alla milanese (vedi n. 373); fate intanto cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto (num. 420); ed in ultimo, messi i tordi sur un piatto disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolala insieme all'intinto stesso dei tordi.
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Preparate una minuta alla milanese (vedi n. 373); fate intanto cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto (num. 420); ed in ultimo
Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie, e mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come indichiamo più avanti. Fate arrostire i pesci sulla gratella al fuoco di brace, cospargendoli soltanto di sale, e poscia accomodateli in un piatto. Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati con un poco di burro in una piccola casseruola, aggiungendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugillo di farina, e bagnandoli con qualche cucchiajata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda: unite dunque a questo soffritto un'acciuga salata triturata minutamente, nonchè un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegati, ed ottenuta cosi una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto come abbiam detto, e mantenuti caldi, e servite all'istante.
Il cuoco sapiente
Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie, e mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come indichiamo più
I muggini, i naselli, le occhiate, gli sgombri, gli sparlotti, il nocciòlo, il pesce spada ed altri, dopo puliti e sventrati secondo la loro specie, potrete ammannirli nel seguente modo.
Il cuoco sapiente
I muggini, i naselli, le occhiate, gli sgombri, gli sparlotti, il nocciòlo, il pesce spada ed altri, dopo puliti e sventrati secondo la loro specie
Spennate i tordi come è detto sopra; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette pane tagliate a mostacciuoli; rimettete poscia i tordi nella casseruola; bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde se ne imbeva il pane; lasciate il tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto disponendo con garbo e i tordi ed i crostini.
Il cuoco sapiente
Spennate i tordi come è detto sopra; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di varii colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superficie della crema alternando i colori e descrivendo cifre, fregi, ecc.
Il cuoco sapiente
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di varii colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo
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